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原帖由 lee480318 於 2009-3-21 16:54 發表
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從前...從前....有一個太監......................
6 Y9 e: n. s- q0 J' dt4u.com.tw下面沒有了?
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不好玩,歡迎下次再換個名字來玩吧.
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就貼個臭豆腐的製作做為結束吧,喜歡
發酵的人就學著吧
& q, g# Q' U# a. r& I8 ^- E1 Atea for you來者是客,總不好讓你空手而歸
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製作
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台北的油炸臭豆腐
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臭豆腐通常是由新鮮豆腐經過發酵、醃製、配湯等加工程序完成,但隨著地區、食用方法的不同,製作方法及成品也有相當大的差異。
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臭豆腐乾至於供「
油炸臭豆腐」使用的臭豆腐,手續則沒有青方來得複雜。為了求大量生產方便,一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「
臭滷水」,讓臭滷水中的
細菌、
黴菌分解豆腐中的
蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,並且散發出臭味,然後就可以油炸。有些廠商為了求快,甚至不待分解程序完成,只要臭滷水的臭味入味後,隨即出貨,也因此,油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
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0 L" ]- M% @4 K- z臭滷水
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臭豆腐
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- 自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類,然後任由其露天自然發酵、腐敗,經過幾個月後,就可以放入豆腐,不過這種方法非常不衛生,而且都會長蛆。
- 現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式,直接培養臭滷水,不但發酵的時間短,而且安全衛生,可以大量生產。
- 亦有以純植物為基礎,天然發酵而成的滷水,是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒……等數十種蔬菜或植物,加些許的鹽加以醃製,讓它在自然環境的室溫中,經長期靜置八個月以上,自然發酵而成
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