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21樓
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小 發表於 2009-5-27 10:11 只看該作者
茶葉是摘取茶樹嫩葉製造而成的，因為製造的方法不同，而有不同的種類和名tea for you8 @6 C3 P t) t, x5 e
tea,t4u; ]$ u& \" q( c7 `$ B- u3 H! L
稱。製法最重要的關鍵在於「發酵」，發酵的結果，茶葉會從原來的碧綠色逐tea,t4u1 G3 A! J7 q+ |! l: q+ [, y8 p
$ o" ^" W: k/ d& ltea,t4u漸變紅，發酵愈多，顏色愈紅；而香氣也會因發酵的多寡，從葉香變為花香、t4u.com.tw& g" S. l/ C* r4 j& \) M8 P
( H2 {& N/ ]$ {1 i Ytea,t4u熟果香或麥芽糖香。不發酵茶稱為綠茶，泡出來的茶湯是碧綠或綠中帶黃色，Tea For You 茶藝論壇9 x* _- ?. m) f i: u) g& p
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具有新鮮蔬菜的香氣，例如龍井、碧螺春等；全發酵茶稱為紅茶，泡出來的茶tea for you. K0 V( N2 B0 E, D$ w" U: \
7 h8 X5 a/ [! y& v0 T+ v( Wtea,t4u湯是朱紅色的，具有麥芽糖的香氣；而半發酵的茶，也就是烏龍茶。烏龍茶是tea for you9 t5 B; w: U" U* m5 `
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中國的特色茶，其最具代表性的產地是中華民國台灣。烏龍茶又可分為輕發酵Tea For You 茶藝論壇" C/ u4 q d- X8 V8 x
Tea For You 茶藝論壇, v& R8 h% B; P4 n! [9 z5 [+ N
、中發酵及重發酵三類，輕發酵如包種茶（清茶），以高香、清雅，湯色金黃t4u.com.tw6 [! C+ F& T1 E
2 ]. Y* T# Q( Z) U8 O. Itea,t4u為其特色；中發酵如鐵觀音、水仙、凍頂等，湯色為褐色，飲來老成持重，較tea,t4u4 c/ v! e/ B' k- m- l* H
) A; ~; A8 n3 Q. mtea,t4u偏重「喉韻」；而重發酵如白毫烏龍，湯色呈橘紅色，具熟果香。t4u.com.tw- E$ P! t2 O# b8 V
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（本文摘自http://163.19.71.6/cuin/reading2/academic/%E8%8C%B6%E8%97%9D.doc一文）
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0 f, J) o& U8 ^" Y$ u# J/ ktea for you「發酵(fermentation)」一詞最早用於描述釀酒過程中氣泡產生的現象，其成因已
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) f9 |6 X$ @1 a/ V$ I5 w2 U! c- ^& f- htea,t4u知為微生物利用釀酒原料中之糖類成分代謝產生了二氧化碳且釋放至外界。因此
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( w' o1 i" O. {6 `7 d9 ^& F% `' X8 Ctea for you，早期對「發酵」一詞之定義限定在代謝糖類成分產生酒精及二氧化碳。所謂微
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生物之活動或作用主要在於其提供了促進反應或造成變化之工具，那就是「酵
) Z- t- H: o! S/ U8 k% Nt4u.com.twtea,t4u; G7 F$ R5 V* W1 h9 g" B
素」。酵素(enzyme)係由具特定功能性之蛋白質所構成，於動植物體內及微生物
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, _. w+ W8 \- gTea For You 茶藝論壇細胞內所發生之許多反應或變化皆與酵素之觸媒作用有關。由於酵素的發現，「tea,t4u3 u% u( ^1 z! {' w2 O
1 x) t+ ~, } Y V. b) \( E發酵」一詞也開始被使用在與酵素作用有關之場合上。茶葉發酵作用在製茶上有; A& h" b3 Z, j" K M' p
tea,t4u' H) m* {: q2 B$ h8 h# C
兩種不同型式，一種指的是單純的酵素性氧化作用，其作用的酵素來自茶青本身tea for you4 Z+ x! T" z8 \: A1 p& R, T
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；另一種則是先破壞茶青本身所含酵素，再由微生物之生長來產生發酵作用。無Tea For You 茶藝論壇& c+ E0 b. T% C; G
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論是那一種發酵型式，皆會造成茶青顏色、香氣及口感滋味的改變。
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一般而言，茶葉製造時先將茶青放在空氣中萎凋，使其水分蒸發、組織破壞、空
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氣易於進入組織，使得茶青本身所含有的氧化酵素結合空氣中之氧氣開始發生作& ^$ R7 u X/ w r5 W
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用，造成單寧、葉綠素等成分之氧化及變色。發酵作用至特定的處理程度後，再
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|& J# B$ q) V gt4u.com.tw利用高溫蒸、炒等加熱方式將酵素加以不活性化、抑制其作用，而達製造具不同tea,t4u6 E4 ~+ Z% C4 C) a) u. O9 q
+ i4 o3 Q/ `" P! Gtea,t4u發酵程度的「發酵茶」之目的。「發酵茶」依其發酵程度的不同可區分為「部分tea,t4u$ p* ]& | Z! m& O2 e& @
* \9 j1 B: r. c: \" |. U發酵茶」(如包種茶、烏龍茶)及「全發酵茶」(如紅茶)。1 i. m: v2 y' Y" c4 e( v+ U
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以加熱方式破壞茶青本身酵素之活性的步驟稱之為「殺菁」，若茶青於採下後不
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6 E: U2 `* S* K8 O n+ Stea,t4u經萎凋及發酵過程，逕行殺菁，則製造所得的是「不發酵茶」，如綠茶、龍井茶Tea For You 茶藝論壇% b8 j& A/ ]% y H
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等。若茶青於直接殺菁後，再揉捻並堆放，這時由於茶青還是濕的，易發熱且引
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- `, f/ o3 ]- E' n; n6 p2 }發微生物(黴菌)生長，造成另外一種型式的發酵。發酵完成後乾燥所得就是市售tea for you7 A) C& g+ ^5 J! N7 j4 c
5 w" K7 C1 z& }4 u4 T7 [, M的「普洱茶」，其茶湯湯色較為深紅，滋味亦較為厚重醇和。為有別於上述殺菁
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前的自身酵素之氧化發酵作用，這種殺菁後的微生物作用的發酵就被稱為「後發tea,t4u- f- \5 y: _) G4 }# m: y8 t
# x ~) W8 G2 ]7 \! m0 T5 J: Vtea for you酵」處理。此種再發酵處理與上述的自身氧化酵素的發酵作用不同，主要是來自. O- L4 Y- C/ W& u8 o
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微生物生長的黴菌發酵。
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. M5 [ Z2 n, `* ?1 v( [, P) v6 Dtea for you（本文摘自http://beaver.dlc.ncnu.edu.tw/projects/emag/article/200601/發酵.pdfTea For You 茶藝論壇' l. d9 R) G: H3 b: k& r
* g4 i0 s, A- ^- E) \" QTea For You 茶藝論壇 靜宜大學食品營養學系教授 張永和教授）tea,t4u- R$ \1 v% S7 S9 V, t$ G) U
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看 懂 了 嗎？？？+ p9 K1 T2 Z8 v4 I
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- D/ ~3 B: p9 rtea for you不 懂 請 再 多 看 幾 遍∼∼
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