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原帖由 鎔陞玉璽 於 2008-7-3 00:28 發表 
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) P; c6 n0 b# R a8 _tea for you
jihlong大是老前輩了!tea for you8 J8 Q# X$ Q5 V7 ]5 L" o
能否將 [只差在所要表現的方式適不適合存放]再深入說明,以供參考!tea,t4u \5 \+ L; Q* W- q. U& M# q( B: }
感恩喔!
前輩不敢當,也當不起
6 u7 I3 l: i0 x! ZTea For You 茶藝論壇只是剛好身邊有些製茶界的朋友,有時跟他們聊天聊多了,對製程多少有些感想
% k/ A& q' P6 A& gt4u.com.tw不管什麼茶自樹上摘下後就會一直發酵
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為了保存,所以就發展出各種製茶的方式
7 k; C. _) v5 n( U+ _8 ]! rTea For You 茶藝論壇不管是前發酵後發酵,均有其優缺點
0 A8 \" Z7 N% f+ K6 i* W1 s7 bt4u.com.tw所謂的前發酵係指在殺青前的發酵
3 q( v9 a+ g) {% E7 K/ c* @+ p這階段的發酵對茶的品質影響最大,太過則茶香變老,
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不夠則原來茶葉不利人體的部份無法去除,香氣無法完全發揮
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由於要一次發酵到位,有其風險,發酵不足還可靠後序製程挽回,發酵太過則很難再利用
! j i0 ]9 z, K7 Ktea,t4u烏龍茶屬半發酵茶,大家都在喝,也都這樣說,可是真正瞭解甚麼是半發酵的很少
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其實烏龍茶的半發酵,就是不要一次發酵到位,
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也就是說要把殺青溫度控制在可以停止茶脢作用,又不會殺死茶脢的程度
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製茶師試了茶後,覺得發酵不足,於是再濕以水氣讓其發酵
* ~' R/ c( L ?/ p( Otea,t4u再殺青,再試....經過幾次這種測試後發酵到位了,才高溫殺青停止發酵
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這是早期烏龍茶的製法,近年改成機械製程後,這種技藝已將失傳
! e. X, b6 q# I! _. z g- }( Q7 D9 yTea For You 茶藝論壇除了反覆發酵外,有另一種半發酵製程
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這種製程是一次發酵到位,不過由於之前說的發酵太過則茶香易老
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所以製茶師的經驗更為重要,小弟在90年代初期喝到的安溪鐵觀音就屬這種製程
! ~0 d& ~6 N! |1 c z5 ntea,t4u看到這裡或許有人不耐煩了,說普洱幹嘛又提烏龍又提鐵觀音的?
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嘿嘿~關係可大了,認為現在烏龍,鐵觀音,普洱還是原來相傳口味的請舉手~~
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應該是没人願意舉這個手,不然也不會有這一長串的討論了
2 `* f: b" y+ h- A( itea,t4u了解基本製程後,再來討論為何普洱老味不見了
( v6 J" K- P& S+ R" Ntea,t4u一開始提到殺青後停止發酵,可是又提到烏龍茶的半發酵為反復發酵
& X j1 g: N3 F$ t5 TTea For You 茶藝論壇那殺青後還是在發酵阿,為何又說殺青停止發酵?
7 T- u; v% W. H. c" u- Xtea,t4u關鍵在於殺青溫度,
" K, p1 M, }% A5 b( V0 e5 PTea For You 茶藝論壇之前小弟在88野生青餅討論串說過,懷疑文革前沒有毛茶階段,後來也引起一番討論
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不論該論述對錯
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我們來說一下毛茶,甚麼是毛茶?
, N, d) c1 ] T" g9 R" w5 T& HTea For You 茶藝論壇小弟的定義是初製階段的茶稱為毛茶
" s2 K4 H1 f' Q以前的茶農對茶品發酵程度的控制,乾燥程序,揉茶程度等....介入有多深?
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現在毛茶為了賣個好價錢,茶農對精製過程的介入有多深?
7 X$ n9 p, ]. w5 W( gtea,t4u舉例說明烏龍茶現在也有毛茶階段了,有多少人知道?
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以前的製茶師是在廠內控制發酵程度的,現代製茶師變成挑毛茶師了,您說差異有多少
7 |" i M# _7 yTea For You 茶藝論壇可是一樣是毛茶阿~你在說些啥阿?......或許您會這樣問
5 l$ P" {) l1 A8 L一開始小弟就說過殺青決定一款茶的品質,
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(這裡說的殺青是指完全破壞茶脢做用的殺青溫度,而不是停止茶脢作用的殺青溫度)
9 t. @& K1 `! r1 Ktea for you茶這東西在茶脢未完全破壞前,只要遇到合適的溼度,發酵作用就會繼續
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小弟認為現代製程在毛茶階段,為了賣好價錢已經把精製階段的製程也接手了
3 p% v" u2 ^# VTea For You 茶藝論壇為了在保存上不受溼度影響,連高溫殺青這製程也包誇進去了
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這是很嚴重的事,茶脢一但被破壞,一款茶的口味就底定了
4 J3 o* P$ R2 c( W後續製茶師可以影響的實在有限
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現在雲南毛茶說是曬青其實小弟不太相信
; d1 t* u2 L* K3 L; U# N Ctea for you曬青的殺青溫度不足,理論上如果沒有完全乾燥的倉庫來存放,等茶商來收茶時大概要拿去做熟茶了
" G2 ?7 i8 I+ z. L9 S5 }6 J, rtea for you不要跟我扯炒青的事,鍋炒殺青只能算初製階段的製程
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所以要保持生茶的品質,除了優良的倉庫外,小本製作就只能選擇烘乾了
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這烘乾程序害死了一大堆的茶,害烏龍老茶口味不再,害鐵觀音變成綠茶,害普洱變成烏龍口味甚至是綠茶口味
* [! X4 f" I/ I p+ Nt4u.com.tw這就是小弟說的綠茶化
; Y: ^8 G! H. `' D+ L3 [7 g$ mtea,t4u一但高溫殺青後,原來的發酵度如何,再難改變
5 V) K9 K& l/ [. o N% ?tea,t4u雖然一堆茶廠都號稱用曬青的茶菁,但是真的做到的茶農有幾個?
8 J6 c! A- @; Ztea,t4u製程大略談完了,可以來說一下甚麼茶適合長期存放
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請待下回分解
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