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原帖由 鎔陞玉璽 於 2008-7-3 00:28 發表 
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jihlong大是老前輩了!
& m; q4 h) Z3 ~" q. |$ c2 k) Q, W 能否將 [只差在所要表現的方式適不適合存放]再深入說明,以供參考!( }. `6 S \4 I% ^
感恩喔!
前輩不敢當,也當不起
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只是剛好身邊有些製茶界的朋友,有時跟他們聊天聊多了,對製程多少有些感想
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不管什麼茶自樹上摘下後就會一直發酵
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為了保存,所以就發展出各種製茶的方式
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不管是前發酵後發酵,均有其優缺點
9 z @4 P# R) j5 `/ Nt4u.com.tw所謂的前發酵係指在殺青前的發酵
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這階段的發酵對茶的品質影響最大,太過則茶香變老,
4 n E8 }# [2 ^" ^3 J! y' v" rTea For You 茶藝論壇不夠則原來茶葉不利人體的部份無法去除,香氣無法完全發揮
3 p& @9 H6 {% x6 E. n, e! K% @. J由於要一次發酵到位,有其風險,發酵不足還可靠後序製程挽回,發酵太過則很難再利用
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烏龍茶屬半發酵茶,大家都在喝,也都這樣說,可是真正瞭解甚麼是半發酵的很少
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其實烏龍茶的半發酵,就是不要一次發酵到位,
$ u2 D, i$ x( V& `( Vtea for you也就是說要把殺青溫度控制在可以停止茶脢作用,又不會殺死茶脢的程度
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製茶師試了茶後,覺得發酵不足,於是再濕以水氣讓其發酵
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再殺青,再試....經過幾次這種測試後發酵到位了,才高溫殺青停止發酵
- C+ U, q2 ^# M9 `& C' n1 etea,t4u這是早期烏龍茶的製法,近年改成機械製程後,這種技藝已將失傳
. g+ P% H, v f, z除了反覆發酵外,有另一種半發酵製程
H& e" D8 C V6 yTea For You 茶藝論壇這種製程是一次發酵到位,不過由於之前說的發酵太過則茶香易老
$ O" C2 \4 |1 Itea,t4u所以製茶師的經驗更為重要,小弟在90年代初期喝到的安溪鐵觀音就屬這種製程
# D# ^2 C) w5 r, o4 R% \% [tea for you看到這裡或許有人不耐煩了,說普洱幹嘛又提烏龍又提鐵觀音的?
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嘿嘿~關係可大了,認為現在烏龍,鐵觀音,普洱還是原來相傳口味的請舉手~~
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應該是没人願意舉這個手,不然也不會有這一長串的討論了
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了解基本製程後,再來討論為何普洱老味不見了
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一開始提到殺青後停止發酵,可是又提到烏龍茶的半發酵為反復發酵
8 M& Y+ g: q4 a- c+ |, C1 ^那殺青後還是在發酵阿,為何又說殺青停止發酵?
/ K8 v( \5 i; M" Y1 h1 u; }tea,t4u關鍵在於殺青溫度,
5 q. r. |% E5 R0 a+ b' j' FTea For You 茶藝論壇之前小弟在88野生青餅討論串說過,懷疑文革前沒有毛茶階段,後來也引起一番討論
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不論該論述對錯
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我們來說一下毛茶,甚麼是毛茶?
: S" |4 a+ y6 ?tea,t4u小弟的定義是初製階段的茶稱為毛茶
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以前的茶農對茶品發酵程度的控制,乾燥程序,揉茶程度等....介入有多深?
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現在毛茶為了賣個好價錢,茶農對精製過程的介入有多深?
a$ X. G% }8 g$ x4 }. l/ a4 ]+ m2 x- q8 rtea,t4u舉例說明烏龍茶現在也有毛茶階段了,有多少人知道?
( d" j5 t- I- H4 {tea for you以前的製茶師是在廠內控制發酵程度的,現代製茶師變成挑毛茶師了,您說差異有多少
" J% y8 O4 q0 }: s1 X( ]; x可是一樣是毛茶阿~你在說些啥阿?......或許您會這樣問
- e9 S! @/ D5 e2 htea,t4u一開始小弟就說過殺青決定一款茶的品質,
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(這裡說的殺青是指完全破壞茶脢做用的殺青溫度,而不是停止茶脢作用的殺青溫度)
^1 ]- {" H0 q: q) u茶這東西在茶脢未完全破壞前,只要遇到合適的溼度,發酵作用就會繼續
* \& \5 o$ T. p/ _; Yt4u.com.tw小弟認為現代製程在毛茶階段,為了賣好價錢已經把精製階段的製程也接手了
+ z: R/ [- O) @: ^9 jtea,t4u為了在保存上不受溼度影響,連高溫殺青這製程也包誇進去了
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這是很嚴重的事,茶脢一但被破壞,一款茶的口味就底定了
# @/ w( ]- v3 ^/ A0 W) }tea for you後續製茶師可以影響的實在有限
& u# w. J/ O' N& T6 {. Ttea,t4u現在雲南毛茶說是曬青其實小弟不太相信
* j! i& c3 @; S& e$ H( L; @tea,t4u曬青的殺青溫度不足,理論上如果沒有完全乾燥的倉庫來存放,等茶商來收茶時大概要拿去做熟茶了
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不要跟我扯炒青的事,鍋炒殺青只能算初製階段的製程
4 H4 \0 W2 w8 Z5 e! S7 F! X; dt4u.com.tw所以要保持生茶的品質,除了優良的倉庫外,小本製作就只能選擇烘乾了
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這烘乾程序害死了一大堆的茶,害烏龍老茶口味不再,害鐵觀音變成綠茶,害普洱變成烏龍口味甚至是綠茶口味
( n& L8 L; U" ~0 y* XTea For You 茶藝論壇這就是小弟說的綠茶化
! v4 S# N. b' T" _tea,t4u一但高溫殺青後,原來的發酵度如何,再難改變
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雖然一堆茶廠都號稱用曬青的茶菁,但是真的做到的茶農有幾個?
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製程大略談完了,可以來說一下甚麼茶適合長期存放
% w( N2 F: K) W5 e# Wtea,t4u請待下回分解
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